近年来开发引进的许多种新型蔬菜品种的颜色、外形等方面都很新颖，并不断推向市场被大家认可，成为流行蔬菜。这些蔬菜的开发推广对增加蔬菜花色品种、繁荣市场、丰富菜篮子都起到了非常重要的作用。
一、特菜概念及构成
自80年代以后，我国外事、外贸及旅游事业空前繁荣，各涉外宾馆饭店、旅游行业等需要特殊配菜供应，为了满足这部分需求，开始从国外引进“西菜”品种，那时“西菜”属于特需供应，市面很少见，所以就有人称这类蔬菜为特菜。经过20年的引种与推广，如今有些特菜已成为人们熟悉的“大众蔬菜”。但被称作特菜的蔬菜究竟是指哪一类蔬菜呢?专家指出：所谓特菜是指从国外引进的西菜和我国某些地区的名、特、优、新蔬菜。它们大多营养丰富，风味独特，有的种类还有一定的保健防病作用。可见特菜并不是由植物学分类而得名。广义的特菜可分为以下几类。
1、西菜由国外直接引进的品种。如菊苣、结球生菜、西芹、青花菜、球茎茴香、羽衣甘蓝、牛蒡等。
2、新育成品种是农业科技工作者利用先进育种技术培育出的新品种。如彩色大椒、无刺黄瓜、桔红心白菜等。
3、各地名优品种如莼菜、紫菜薹、豆薯、榨菜、菜心、芥蓝、紫背天葵、节瓜、佛手瓜、心里美萝卜等。
4、野生蔬菜如华北的蕨菜，江苏、湖北的芦蒿，江西赣南的香椿、马兰、苦菜、猪膏花、鸭舌草(水锦葵)，甘肃的沙芥，内蒙的口蘑，以及各地的芥菜、马齿苋、苣荬菜、蒲菜、豆瓣菜等。
5、微型蔬菜又称袖珍蔬菜。如樱桃番茄、樱桃萝卜、迷你黄瓜、指形西葫芦、朝天小辣椒等。这类蔬菜中有直接引进的，也有新培育出的。
二、主要特点
1、风味独特、营养丰富，适于食疗保健在超市里，摆放在人们面前许多形状各异、色泽鲜艳的紫甘蓝、绿菜花、黄菊苣、白芦笋以及鲜红的樱桃番茄等，使人耳目一新，大开眼界。它们不仅色彩鲜艳、肉质细嫩、品质好而且富含多种营养成份。例如：紫甘蓝每100g鲜叶的蛋白质和碳水化合物含量分别是普通甘蓝的1.4和2.0倍，铁、锌、维生素A、维生素C等成份也高于普通甘蓝。有些品种还具有很好的药用价值，长期食用可起到健身防病的作用。猪膏花的营养成分也明显高于白菜花，每100g猪膏花鲜花球中含水89g左右、蛋白质3.6g、碳水化合物5.9g、维生素C约113mg。芦笋质嫩可口营养丰富被公认为是低热量、高营养的保健蔬菜。芦笋中含有天门冬酰胺、多种甾体甙类化
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人物等在食疗保健中占有非常特殊的地位，可以增进食欲帮助消化，对心血管病、水肿、膀胱炎等有一定疗效，其中天门冬酰胺对治疗白血病，防治癌症均有特殊疗效。
2、适于多种形式栽培这些蔬菜中属叶类菜和根茎类的均为耐寒或半耐寒性蔬菜，生长适应性很广。例如：结球生菜、大叶茼蒿、羽衣甘蓝等其产品生长不需要很高温度，因此除了春秋露地栽培以外，还适于冬季保护地生产。根据市场需求，可长年栽培，供应市场。彩色大椒、樱桃番茄等喜温性蔬菜，生长周期长，冬季生产多采用日光温室或普通型温室。有些蔬菜如生菜、菊苣、菜心还可利用无土栽培、水培、软化栽培、假植等形式进行生产，达到一年多茬的目的。
3、经济价值高目前这类蔬菜由于品质好，营养价值高，而且生产数量相对较少，经济价值较高。同时有些种类因为生长期短，投入相对减少，经济效益更为明显。
4、适于净菜上市和精细包装这类蔬菜色泽鲜艳，外形新颖美观，适于净菜上市和进行精细包装，有利于吸引消费者和提高档次。经过包装后也可作为礼品送给亲朋好友。元旦、春节等节日蔬菜礼品箱就是近年来兴起一个“大礼包”，它不仅让人们品尝到特菜风味，还丰富了节日气氛，传递了亲情、友情。
三、发展特菜应注意的问题
1、要有发展策略现今广大农村正在进行经济结构调整，农民希望寻求到更好的致富途径，种植特菜可增加收入提高经济效益，但特菜正处于发展开拓阶段，正确引导农民，有计划有策略地发展十分重要。在生产和发展中要有市场意识，稳步推进，切忌一轰而上，盲目扩大栽培面积。要根据市场行情，按照由小到大的原则，多品种、多茬口、多形式进行小批量生产，在发展过程中不断开拓市场，打通销售渠道，订立产销合同，有步骤有计划地逐步扩大生产，做到心中有数，谨防产品积压或滞销，造成经济损失。
2、做好宣传和消费引导近年来随着人们生活水平的不断提高，营养观念也发生了很大变化，人们对食品的需求尤其对蔬菜的需求已从数量消费向质量消费转化，人们开始追求品质、营养、保健、清洁无污染、食用方便、包装精美等更高层次的消费目标。特种蔬菜从生产到产品形成完全符合目前消费者的心理和需求，所以做好市场宣传，正确引导消费很重要。对于新上市的每种特菜其主要营养成分、保健价值以及如何食用、怎样烹调等都要进行多种形式的宣传，要使广大消费者认识、认可，这样才会被大家接受。
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